La palabra yeso recoge dos acepciones diferentes: sirve para designar tanto un mineral como el producto industrial obtenido a partir de él.

El mineral, es la piedra natural compuesta químicamente por sulfato de calcio cristalizado conjuntamente con agua, en la proporción de dos moléculas de agua por cada molécula de sulfato cálcico, o sea sulfato cálcico dihidratado o doble hidrato, que también se denomina aljez o piedra de yeso.

El producto industrial, es el polvo obtenido por deshidratación y molienda de la piedra natural; está compuesto por varias fases anhidras y/o semihidratadas del sistema sulfato cálcico-agua y que, al amasarse con agua, tiene la propiedad de poder endurecer mediante un proceso físico-químico, denominado fraguado.

El producto en estado plástico formado por la mezcla del yeso y el agua se denomina pasta de yeso.

El término escayola se utiliza para designar un yeso semihidratado de especial pureza, blancura y finura.

Las principales aplicaciones constructivas de los yesos son los revestimientos continuos aunque también se aplican en pastas para juntas de elementos de albañilería y como conglomerantes auxiliares de obra.

Su aplicación sobre el soporte se realiza mediante un extendido de pasta, masa trabajada de yeso y agua.